Salmonellen

salmonella_300_252.jpg Als Salmonellen bezeichnet man bewegliche, gramnegative, stäbchenförmige Bakterien, die weltweit in kalt- und warmblütigen Tieren, in Menschen und außerhalb von Lebewesen vorkommen. Salmonellen verursachen bei Menschen und vielen Tieren Krankheiten. Sie sind nach dem US-amerikanischen Tierarzt Daniel Elmer Salmon benannt.
Es gibt verschiedene Arten von Salmonellen (Enteritis- und Typhus/Paratyphus-Salmonellen z. B. Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Typhi, kurz Salmonella typhi). Außerhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers sind Salmonellen wochenlang lebensfähig.

Was ist eine Salmonellenerkrankung?

Die Erkrankungen durch Salmonellen zählt zu den Zoonosen, zu den Infektionskrankheiten, die sich vom Tier zum Menschen und vom Menschen zum Tier übertragen können. Eine Salmonellenerkrankung kann auch durch Ansteckung über Lebensmittel entstehen. Die in Deutschland am häufigsten auftretende Form mit dem Erreger S.Enteritidis wird vor allem über rohe oder nicht ausreichend erhitzte Eier bzw. eierhaltige Speisen übertragen, über rohes Flesich oder nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse.

Symptome

Salmonellen verursachen beim Menschen in der Regel eine akute Darmentzündung mit plötzlich eintretendem Durchfall, die man auch als Gastroenteriris, Salmonella-Enteritis oder Salmonellose bezeichnet. Zusätzlich kann es zu Kopf- und Bauchschmerzen kommen, zu Fieber, Unwohlsein und Erbrechen.

Diagnostik

Der Erreger wird in der Regel im Stuhl nachgewiesen.

Therapie

In der Regel wird eine Salmonelleninfektion nicht antibiotisch behandelt und heilt spontan wieder aus. Normalerweise wird man lediglich den Flüsskeits- und Elektrolytverlust ausgleichen.

Prävention

Salmonellen vermehren sich in der Regel bei Temperaturen zwischen 10 und 47 °C - durch Einfrieren werden sie nicht abgetötet.
Hier einige Tipss zur Lagerung von Lebensmitteln (siehe auch Emfpehlungen des Robert Koch Instituts)
  • Das BfR empfiehlt, auf die Verarbeitung von Rohei bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit zu verzichten.
  • Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, entweder heiss (>70 °C) oder kalt (<10 °C) aufbewahren.
  • Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.
  • Wollen Sie Salmonellen sicher abtöten, müssen Sie die Speisen mindestens zehn Minuten lang über 70 °C erhitzen.
  • In der Mikrowelle die Speisen so heiß erhitzen, dass sie mindestens 70 °C erreichen.
  • Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden.
  • Instant-Produkte - besonders Säuglingsnahrung - nur mit mindestens 70 °C heißem Wasser zubereiten und dann recht zügig verzehren.
  • Bei einer Kerntemperatur von 70 °C über zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, insbesondere wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.

Risikogruppen

Risikogruppen wie Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen, HIV-Patienten und immungeschwächte Patienten reagieren auf eine Salmonellninfektion häufig heftig. Bei ihnen kann die Infektion u.a. aufgrund einer starken Dehydrierung eine schwere Erkrankungen hervorrufen.

Meldepflichtig

Die Salmonellosen gehören in Deutschland zu den meldepflichtigen Erkrankungen (§ 6 bzw. § 7) des Infektionsschutzgesetzes, d.h. jede Infektion wird vom Arzt an das örtliche Gesundheitsamt gemeldet.

Zahlen

Seit 1990 sind die amtlichen Meldungen von etwa 200 000 auf rund 55 000 Fälle im Jahr 2005 zurückgegangen.

Studie des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung)

Das BfR hat die bundesweit erhobenen Daten für 2010 ausgewertet und bestätigt Trend zu geringerer Belastung

Die Europäische Kommission hat 2008 ein EU-weites Salmonellen-Bekämpfungsprogramm gestartet. Teil des Programms ist der jährliche nationale Zustandsbericht. In Deutschland nehmen dafür die zuständigen Behörden der Länder sowie die Lebensmittelunternehmer Proben in den landwirtschaftlichen Betrieben, das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wertet die übermittelten Daten aus: 2010 wurden bei 0,3 % der Herden von Zuchthühnern und 0,2 % der Herden von Masthähnchen bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Im Vorjahr lag diese Rate noch bei 0,9 % bzw. 0,4 %. „Damit verstetigt sich der Trend, der sich bere its in den Vorjahren abzeichnete. Immer weniger Geflügelherden sind mit Salmonellen belastet“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, „die Maßnahmen zur Bekämpfung greifen.“

Die Proben wurden von den zuständigen Behörden sowie den Lebensmittelunternehmern im Rahmen des EU-weiten Salmonellen-Bekämpfungsprogramm bei mehr als 10.000 Geflügelherden genommen. Die Zahlen für 2010 verdeutlichen eine erfolgreiche Salmonellenbekämpfung bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Puten. Im Vergleich zu den Salmonellenbefunden aus den Jahren 2009, 2008 und denen der Grundlagenstudien aus den Jahren 2004 bis 2007 sind die Befunde für die bekämpfungsrelevanten Salmonellentypen S. Infantis, S. Hadar und S. Virchow bzw. S. Enteritidis und S. Typhimurium rückläufig.

Bei Zuchthühnern wurden bei 0,3 % (2009 waren es 0,9 %), bei Masthähnchen bei 0,2 % der beprobten Herden (2009 waren es 0,4 %) bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Bei Legehennen lag die Nachweisrate bei 1,9 % und ist damit ebenfalls niedriger als in den Vorjahren. 2009 wurden bei 4,8 % bzw. 2008 bei 2,7 % der beprobten Legehennenherden bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Bei Zuchtputen wurden wie bereits in der Grundlagenstudie keine Salmonellenbefunde berichtet, bei Mastputen sind in geringem Maße (0,6 %) Salmonellen ermittelt worden. Das festgesetzte Gemeinschaftsziel ist damit eingehalten bzw. erreicht worden. Dieses sieht vor, dass höchstens 1 % der beprobten Zuchthühner-, Masthähnchen- und Putenherden mit bekämpfungsrelevanten Salmonellen kontaminiert sind, für Legehennenherden gilt eine Reduktion der Rate aus dem Vorjahr um mindestens 10 % (also z.B. von 4,8 % auf 4,3 %).

Das Salmonellen-Bekämpfungsprogramm gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 beinhaltet neben Maßnahmen zum Schutz vor Salmonellen, wie z.B. einer Impfpflicht für Legehennenherden in Ländern mit hohen Salmonellenraten und strenge Regeln für das Futter, auch ein Überwachungsprogramm. Dieses sieht vor, dass die Mitgliedsstaaten jährlich einen nationalen Bericht über den Anteil an Salmonella-positiven Herden bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Zucht- und Mastputen erstellen, die dieses Jahr erstmalig mit einbezogen wurden. Seit 2008 nehmen die zuständigen Behörden der Bundesländer sowie die Lebensmittelunternehmer nach einem festgelegten Erhebungsplan Proben, die in akkreditierten Laboren untersucht werden. Die Bundesländer übermitteln die Daten zur Bewertung an das BfR. Das BfR wertet die Daten aus und übermittelt den Zustandsbericht an die Europäische Behörde f ür Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Salmonellen befinden sich entweder in den Organen, im Darm oder auf den Federn der Tiere. Sie können bereits im Huhn in das Eiinnere oder auf die Eischale gelangen. Während des Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen so in die Lebensmittelkette. Beim Menschen können sie schwere Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

Letzte Änderung: 22.04.2013

Dr. med. Roland Ott

Autor

Dr. med. Roland Ott

Facharzt für Innere Medizin/Gastroenterologie

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